阿拉伯膠在食品工業中的應用

   阿拉伯膠是食品工業中用途最廣及用量最大的水溶膠，目前全世界年需要量仍保持在大約 4-5 萬噸.阿拉伯膠具有良好的乳化性， 特別適合于水包油型乳化體系，廣泛用于乳化香精中作乳化穩定劑；它還具有良好的成膜特性；做為微膠囊成膜劑用于將香精油或其它液體原料轉換成粉末形式，可以延長風味品質并防止氧化，也用作烘焙制品的香精載體。 阿拉伯膠能阻礙糖晶體的形成，用于糖果中作抗結晶劑,防止晶體析出,也能有效地乳化奶糖中的奶脂，避免溢出；還可用于巧克力表面上光，使巧克力只溶于口，不溶 于手；在可樂等碳酸飲料中阿拉伯膠用于乳化、分散香精油和油溶性色素，避免它們在儲存期間精油及色素上浮而出現瓶頸處的色素圈；阿拉伯膠還與植物油及樹脂 等 一起用作飲料的霧濁劑,以增加飲料外觀的多樣性 。 

   營養學上，阿拉伯膠基本不產生熱量，是良好的水溶性膳食纖維,被用于保健品,糖果及飲料。在醫學上阿拉伯膠還具有降低 血液中膽固醇的功能。阿拉伯膠也廣泛用于其它 工業。 

在食品工業中的應用可歸納為：天然乳化穩定劑，增稠劑、懸浮劑、粘合劑、成膜劑, 上光劑，水溶性膳食纖維等。

溶解度：阿拉伯膠具有高度的水中溶解性及較低的溶液粘度，能很容易的溶于冷 / 熱水，可配制成50％濃度的水溶液而仍具有流動性，這是其它親水膠體所不具備的特點之一。但不溶于乙醇等有機溶劑和油脂。溶液的PH值一般在4-5之間.PH值的變化在2-10范圍內對其膠溶液的性狀影響不大。溶液濃度在40%以下時呈牛頓流體；40%以上則開始表現出假塑性流體特性。     

粘 度： 5%水溶液的粘度低于5厘泊；25%水溶液的粘度約70-140厘泊 (25℃，2小時后Brookfield 轉子粘度計 RVF 型，轉速 20rpm)。在常溫下都有可能調制出50%濃度的膠液，阿拉伯膠是典型的“高濃低粘”型膠體。 一般而言，噴霧干燥的產品比原始膠的粘度略低些 。 

酸穩定性 ：因為阿拉伯膠結構上帶有酸性基團，溶液的自然PH值也呈弱酸性，一般PH值為4-5 (25% 濃度)。溶液的最大粘度約在PH值 5-5.5 左右，但在 PH值在4-8 范圍內變化對其阿拉伯膠性狀影響不大，具有酸環境較穩定的特性。當PH值低于3 時，結構上酸基的離子狀態趨于減少，從而使得溶解度下降，而粘度下降 。 

乳化穩定性 ：由于阿拉伯膠結構上帶有部分蛋白物質及結構外表的鼠李糖,使得阿拉伯膠有非常良好的親水親油性，是非常好的天然水包油型乳化穩定劑。但不同來源樹種的阿拉伯膠其乳化穩定效果有差別；一般規律為:鼠李糖含量高，含氮量高的膠體，其乳化穩定性能更好些。因此 ABC- 4197 膠在乳化穩定方面比 ABC-4638 膠更好, 常用于可樂/雪碧等基料中乳化配料中的精油，也用于保健品飲料中乳化油溶性成分。 阿拉伯膠還具有降低溶液表面張力的功能，用于穩定啤酒泡等。 

熱穩定性 ： 一般加熱膠溶液不會引起膠的性質改變，但長時間高溫加熱會使得膠體分子降解，導致乳化性能下降。

兼容性 ： 阿拉伯膠能與大部分天然膠和淀粉相互兼容, 在較低PH 條件下， 阿拉伯膠與明膠能形成聚凝軟膠用來包裹油溶物質。

香精香料---用于乳化香精的乳化穩定；固體粉末香精的微膠囊成膜劑以防止氧化及延長風味品質。

制       藥--利用其乳化，穩定及成膜特性，用于制藥穩定助劑。膏藥及藥丸的粘著劑。

化 妝 品----用于各種奶液，面露；利用其增加粘度，潤滑度及成膜特性。